Yeni Sayımızda Kapak Konumuz: Coğrafi İşaretler! Anadolu topraklarının dünden bugüne aktardığı kültürel zenginliklerden biri de mutfağı. Bu topraklara özgü bitkiler, yerli halkın ellerinde eşsiz tatlara dönüşüyor. Bu tatlardan biri de, buğday ve bölgenin dağ kekiği ile tatlanıp, özel bir pişirme tekniğiyle hayat bulan coğrafi işaretli “Kahramanmaraş Tarhanası”.
Haşiroğlu firmasının Kalite Yöneticisi Ayşegül Kılınç Kuşoğlu ise tarhananın yöreyle bütünleşen üretim sürecini anlatıyor ve coğrafi işaretli ürün olarak belirlenmesinin ardındaki nedeni özetliyor: “Ürün tamamen yöreye özgü olduğu için bu tescil alındı. Hem hammadde hem de üretim şekli Kahramanmaraş’ın iklimi ve kültürü ile uyumlu. Güneşte kurutma aşaması, bölgenin sıcak ve kuru yazları sayesinde mükemmel sonuç veriyor. Coğrafi işaret, geleneğin korunmasını ve taklitlerin önlenmesini sağladı.”
Röportajımız başlıyor.
Kahramanmaraş Tarhanası’nın tarihçesini bize anlatır mısınız? Bu ürünün kökleri nereye kadar uzanıyor?
Kahramanmaraş Tarhanası’nın geçmişi çok eskilere dayanıyor. Rivayete göre 16. yüzyılda Yavuz Sultan Selim’in Mısır seferi öncesinde ordunun beslenmesi için Kahramanmaraş’lı annesi Gülbahar Hatun tarafından hazırlanmış. Çünkü tarhana hem çok besleyici hem de uzun süre saklanabilen bir gıda. Bu gelenek nesilden nesile aktarılarak bugün hâlâ aynı yöntemlerle yaşatılıyor.
Anadolu’nun birçok yerinde tarhana üretiliyor. Kahramanmaraş Tarhanası’nı diğer tarhana çeşitlerinden ayıran en önemli özellikler nelerdir?
Maraş tarhanasını diğerlerinden ayıran en önemli şey sadelik ve doğallık. Bizim tarhanamızda sadece dövme, yoğurt, tuz ve kekik var; domates, biber veya başka bir katkı maddesi kullanılmaz. Ayrıca güneşte kurutulur, kendine has ekşiliği vardır. Cips gibi çıtır çıtır yenebilir. Bu özellikleriyle diğer tarhanalardan ayrılır.
Tarhananın Kahramanmaraş mutfağındaki ve kültürel yaşamındaki yeri nedir?
Tarhana burada bir gıdadan çok daha fazlasıdır. Yazdan hazırlanan tarhana kışın çorba olarak tüketilir, misafirlere ikram edilir, hatta atıştırmalık olarak yenir. Kahramanmaraş’ta neredeyse her evde bulunur ve ailelerin kış hazırlıklarının önemli bir parçasıdır.
Geleneksel yöntemlerle Kahramanmaraş Tarhanası nasıl hazırlanır? Aşamaları kısaca aktarır mısınız?
Tarhana için uygun nitelikte olan dövmelik buğdaylar (yarma) değirmende ayıklanır, öğütülür ve yıkanır. Belli bir miktar su ile dövme (buğday) pişirilir, ardından tam yağlı yoğurt ve tuz ile karıştırılır. Fermente edilmesi için bırakılır. Daha sonra dağ kekiği ile karıştırılır. Karışım Daha sonra ince bir şekilde çığ adını verdiğimiz sergilere serilip güneşte kurutulur. Kuruyan tarhanalar çığlardan sökülerek tüketime hazır hale getirilir. Tamamen doğal bir süreçtir, hiçbir katkı maddesi kullanılmaz.
Tarhananın yapımında kullanılan hammaddeler nelerdir? Yöreye özgü malzemeler nasıl bir fark yaratıyor?
Kullandığımız malzemeler dövme, yoğurt, tuz ve kekiktir. Çevre bölgelerden Dariel cinsi kaliteli buğday kullanılır. Yöremizin yoğurdu daha ekşi ve yoğun olduğu için tarhananın lezzeti de benzersiz olur. Kekiğimiz de dağ kekiği Maraş’a özgüdür, aroması çok güçlüdür.
Günümüzde endüstriyel üretim ile geleneksel yöntemler arasında nasıl bir denge kuruyorsunuz?
Bizim için en önemli şey, tarhananın özünü ve lezzetini kaybetmemek. Geleneksel tarif birebir korunuyor; dövme, yoğurt, tuz ve kekik dışında hiçbir şey eklemiyoruz. Ama üretim sürecinde hijyen, standartlaşma ve kalite kontrol için modern ekipman kullanıyoruz. Böylece hem büyük kitlelere ulaşabiliyoruz hem de annelerimizin yaptığı o gerçek Maraş tarhanasının tadını korumuş oluyoruz.
Kahramanmaraş Tarhanası besin değeri açısından neden bu kadar kıymetli?
Tarhana yüksek protein ve kalsiyum içerir. Probiyotik özellik taşır, sindirim sistemini destekler. Ayrıca uzun süre tokluk verir, düşük glisemik indekslidir. Doğal olması ve katkı içermemesi de onu sağlıklı bir seçenek hâline getirir.
Sağlıklı beslenme ve fonksiyonel gıdalar açısından değerlendirildiğinde tarhananın hangi özellikleri öne çıkıyor?
Fermente bir ürün olduğu için probiyotik etkisi vardır. Bağışıklık sistemini güçlendirir, sindirimi düzenler. Antioksidan özelliği yüksektir. Doğal ve katkısız olması sayesinde tam bir fonksiyonel gıda niteliği taşır.
Tarhananın farklı tüketim biçimleri (çorba, atıştırmalık vb.) hakkında neler söylersiniz?
En yaygın tüketim şekli çorba olsa da, Maraş’ta tarhana kuru hâliyle atıştırmalık olarak da çok sevilir ve çerezle beraber cips gibi tüketilir. Bebeklerde mama olarak da kullanılır. Ayrıca kırılıp salatalara serpilebilir ya da toz hâle getirilip yemeklere tat vermesi için kullanılabilir.
Kahramanmaraş Tarhanası’nın coğrafi işaret almasının sebepleri nelerdi?
Ürün tamamen yöreye özgü olduğu için bu tescil alındı. Hem hammadde hem üretim şekli Kahramanmaraş’ın iklimi ve kültürü ile uyumlu. Güneşte kurutma aşaması, bölgenin sıcak ve kuru yazları sayesinde mükemmel sonuç veriyor. Coğrafi işaret, geleneğin korunmasını ve taklitlerin önlenmesini sağladı.
Bu belgeyi aldıktan sonra ürünün hem Türkiye’de hem de yurtdışında bilinirliğinde nasıl değişiklikler oldu?
Coğrafi işaret sayesinde ürünümüz daha çok tanındı. Türkiye’nin farklı illerinden ve yurtdışından siparişler arttı. İnsanlar artık Maraş tarhanasını ararken güvenilir ve tescilli ürün istiyor.
Sizce coğrafi işaretler, geleneksel gıdalarımızın korunmasında ve değerinin artmasında nasıl bir rol üstleniyor?
Çok büyük bir rolü var. Coğrafi işaret, hem üreticiyi hem de tüketiciyi koruyor. Ürün kalitesini garanti ediyor ve kültürel mirasımızı gelecek nesillere taşıyor.
Haşiroğlu firması nasıl kuruldu? Firmanın hikâyesini kısaca bizimle paylaşır mısınız?
Firmamız aile işletmesi olarak başladı. Tarhanayı yıllardır geleneksel şekilde üreten bir firmayız. Daha sonra bu lezzeti daha geniş kitlelere ulaştırmak için markalaşma sürecine girdik.
Haşiroğlu olarak Kahramanmaraş Tarhanası üretiminde nasıl bir misyon üstleniyorsunuz?
Amacımız geleneksel tarhana lezzetini bozmadan, hijyenik koşullarda üretip tüketiciye sunmak. Doğallığı ve kalitesini korumak en büyük önceliğimiz.
Geleneksel lezzetleri korurken kalite ve gıda güvenliği standartlarını nasıl sağlıyorsunuz?
Üretim tesislerimizde gıda güvenliği standartlarına uygun şekilde çalışıyoruz. Düzenli analizler ve kontroller yapıyoruz. Hijyen ve kalite bizim için vazgeçilmez.
Firmanızın tarhanayı ulusal ve uluslararası ölçekte tanıtmak için yürüttüğü çalışmalardan bahseder misiniz?
Fuar ve gastronomi etkinliklerine katılıyoruz, sosyal medya üzerinden tanıtım yapıyoruz. Yurt dışındaki Türk marketlerine ürün gönderiyoruz.
Önümüzdeki dönemde Kahramanmaraş Tarhanası için hangi projeleriniz veya hedefleriniz var?
Amacımız Maraş tarhanasını dünya çapında bilinen bir marka hâline getirmek. İhracatımızı artırmak, genç nesillere bu sağlıklı lezzeti sevdirmek istiyoruz. Bir de Ar-Ge çalışmamız sonucunda geliştirilen ürünümüzden bahsetmek isterim: Haşiroğlu olarak sadece Maraş tarhanasını değil, buğdayı farklı formlarda değerlendirmek için de projeler yürütüyoruz. Son yıllarda geliştirdiğimiz Rivos adında bir buğday cipsimiz var. Bu ürün tamamen yerli üretim ve sağlıklı atıştırmalık kategorisinde.
Rivos çeşitlerimiz arasında biftek, mevsim yeşillikleri, acı ekşi, klasik ve taco çeşnili olarak farklı tatlarımız mevcut.
Kısacası, biz sadece bir gıda üreticisi değiliz; kültürümüzü, toprağımızın bereketini ve yenilikçi fikirlerimizi sofralara taşıyoruz. Hem Maraş tarhanamız hem de Rivos cipslerimizle, gelenekle modern yaşamı buluşturmaya devam edeceğiz.
INTERVIEW: KAHRAMANMARAŞ TARHANA – A TRADITION CERTIFIED WITH A GEOGRAPHICAL INDICATION
In our 29th issue, our cover topic is Geographical Indications. Among the cultural riches that Anatolian lands have carried from past to present, cuisine holds a special place. Local plants turn into unique flavours in the hands of the people of these lands. One of these flavours is the geographically indicated “Kahramanmaraş Tarhana,” a sun-dried product enriched with cracked wheat and the region’s mountain thyme, brought to life through a distinctive cooking technique.
Ayşegül Kılınç Kuşoğlu, Quality Manager of Haşiroğlu, describes the production process that is deeply intertwined with the region and explains the reason behind its designation as a geographically indicated product: “Since the product is entirely unique to the region, it received this certification. Both the raw materials and the production method are aligned with the climate and culture of Kahramanmaraş. The sun-drying stage yields excellent results thanks to the region’s hot and dry summers. The geographical indication has ensured the preservation of tradition and prevented imitation.”
Could you tell us about the history of Kahramanmaraş Tarhana? How far back does this product’s origin go?
The history of Kahramanmaraş Tarhana dates back a long time. According to legend, before Yavuz Sultan Selim’s Egypt campaign in the 16th century, it was prepared by his mother, Gülbahar Hatun from Kahramanmaraş, to feed the army. Tarhana is highly nutritious and can be stored for long periods. This tradition has been passed down through generations and is still preserved using the same methods today.
Tarhana is produced in many parts of Anatolia. What distinguishes Kahramanmaraş Tarhana from other varieties?
What sets Maraş tarhana apart is its simplicity and naturalness. Our tarhana is made only with cracked wheat, yoghurt, salt and thyme; no tomatoes, peppers or any other additives are used. It is sun-dried and has a characteristic tanginess. It can be eaten as a crispy snack, similar to chips. These features distinguish it from other types of tarhana.
What place does Tarhana have in Kahramanmaraş cuisine and in the daily cultural life of the region?
In this region, tarhana is much more than a food. Tarhana prepared in summer is consumed as soup in winter, served to guests, and even eaten as a snack. It is found in almost every home in Kahramanmaraş and is an important part of families’ winter preparations.
How is traditional Kahramanmaraş Tarhana prepared? Could you briefly describe the stages?
Cracked wheat suitable for tarhana is cleaned, milled and washed. It is cooked with a certain amount of water, then mixed with full-fat yoghurt and salt. It is left to ferment, then combined with mountain thyme. The mixture is spread thinly onto drying racks called “çiğ” and dried under the sun. Once dried, the tarhana is removed from the racks and becomes ready for consumption. It is a completely natural process, and no additives are used.
What raw materials are used in making tarhana? How do the region-specific ingredients make a difference?
We use cracked wheat, yoghurt, salt and thyme. High-quality Dariel wheat from nearby regions is preferred. The yoghurt in our region is tangier and thicker, giving tarhana its distinctive flavour. The thyme we use is mountain thyme unique to Maraş, and it has a very strong aroma.
How do you balance industrial production with traditional methods today?
For us, the most important thing is to preserve the essence and flavour of tarhana. The traditional recipe is followed exactly; nothing is added beyond cracked wheat, yoghurt, salt and thyme. However, we use modern equipment for hygiene, standardization and quality control. This allows us to reach larger audiences while preserving the authentic taste made by our mothers.
Why is Kahramanmaraş Tarhana so valuable in terms of nutritional content?
Tarhana is rich in protein and calcium. It has probiotic properties and supports the digestive system. It provides long-lasting satiety and has a low glycaemic index. Being natural and additive-free makes it a healthy option.
When evaluated in terms of healthy nutrition and functional foods, which qualities of tarhana stand out?
As a fermented product, it has probiotic effects. It strengthens the immune system and regulates digestion. It has high antioxidant properties. Thanks to its natural and additive-free structure, it is considered a functional food.
What can you tell us about the different ways tarhana can be consumed (soup, snack etc.)?
Although soup is the most common consumption method, in Maraş tarhana is also enjoyed as a snack in its dried form and eaten like chips with nuts. It is also used as baby food. Additionally, it can be crumbled over salads or ground into powder to add flavour to dishes.
What led to Kahramanmaraş Tarhana being granted a geographical indication?
The product is entirely unique to the region, which is why it received certification. Both the raw materials and the production methods are in harmony with Kahramanmaraş’s climate and culture. The sun-drying stage achieves excellent results due to the region’s hot and dry summers. The geographical indication has ensured the preservation of tradition and prevented imitation.
After receiving this certification, how did the product’s recognition change both in Türkiye and abroad?
Thanks to the geographical indication, our product gained greater visibility. Orders from different provinces in Türkiye and abroad increased. People now look for reliable and certified Maraş tarhana.
In your view, what role do geographical indications play in the preservation and value of our traditional foods?
They play a very significant role. Geographical indications protect both producers and consumers. They guarantee product quality and carry our cultural heritage to future generations.
How was Haşiroğlu established? Could you briefly share the story of the company?
Our company was established as a family business. We have been producing tarhana in the traditional way for many years. Later, we initiated a branding process to bring this flavor to a broader market.
What mission does Haşiroğlu undertake in the production of Kahramanmaraş Tarhana?
Our goal is to offer traditional tarhana without compromising its flavour, produced under hygienic conditions. Preserving its naturalness and quality is our top priority.
How do you maintain quality and food safety standards while preserving traditional flavours?
We operate in accordance with food safety standards in our production plants. We conduct regular analyses and controls. Hygiene and quality are indispensable for us.
Could you tell us about your efforts to promote tarhana on a national and international scale?
We participate in fairs and gastronomy events, and promote our products through social media. We supply products to Turkish markets abroad.
What projects or goals do you have for Kahramanmaraş Tarhana in the coming period?
Our goal is to make Maraş tarhana a globally recognized brand. We want to increase our exports and introduce this healthy flavour to younger generations. I would also like to mention a product developed through our R&D efforts: At Haşiroğlu, we not only produce Maraş tarhana but also work on projects that allow us to use wheat in different forms. In recent years, we developed Rivos, a wheat-based chip. It is entirely locally produced and falls under the healthy snack category.
Our Rivos varieties include steak, mixed greens, hot and sour, classic, and taco seasoning.
In short, we are not just a food producer; we bring our culture, the abundance of our land, and our innovative ideas to people’s tables. With both our Maraş tarhana and Rivos chips, we continue to bring tradition and modern life together.