KLİNİK DİYETİSYEN FATMA DENİZ AK İLE SÖYLEŞİ
Günümüzde sağlıklı yaşamı sürdürebilmek için besin üretimi ve tüketimi üzerine pek çok araştırma yapılıyor. Teknolojik gelişmelerle birlikte yeni beslenme akımları, diyet yöntemleri ve farklı gıda çeşitleri ortaya çıkıyor. Bakliyat ve yağlı tohumlar bu yeni beslenme akımları içerisinde önemli bir yere sahip.
Klinik Diyetisyen Fatma Deniz Ak ile sağlıklı beslenme ve sürdürülebilir beslenme konularını ele aldık. Ak, “Meetless Monday” (Etsiz Pazartesi) beslenme akımından bahsederek, bu hareketin su tüketimini ve karbon ayak izini azalttığını, sürdürülebilirlik açısından çok önemli olduğunu vurguladı.
La Recolte Du Monde Dergisi// Haber- Özlem Kaplan
Sizi tanıyabilir miyiz?
Aslen Gaziantepliyim ama Mersin’de büyüdüm. İlkokul, orta ve lise eğitimimi Mersin’de tamamladım. Üniversite için Artvin’e gittim. Artvin Çoruh Üniversitesi’nde Besleme ve Diyetetik Bölümünü okudum. 2020 yılında Mersin’de döndüm. Mesleğimde 5. yılı geride bırakıyorum ve mesleğimi hala ilk günkü gibi severek yapıyorum.
Neden klinik diyetisyeni olmayı seçtiniz?
Türkiye’nin 3 gastronomi şehrinden biri olan Gaziantep’ten kökleri gelen bir ailenin mensubuyum. Bundan dolayı ailemden gördüğüm ve edindiğim güçlü bir yemek sevgisi ve yeme- içme kültürü var. Ve insanlarla iletişim halinde olmayı çok seviyorum. Sağlıklı beslenmeye de zaman içerisinde gelişen özel bir ilgim var. Mesleğimin bir kolu olan “Klinik Diyetisyenlik” alanında da uzmanlaşmayı seçtim. Eğitim yıllarımda stajımı da bu alan üzerine yaptım.
Deniz Hanım, 100bini aşkın bir sosyal medya kanalınız var. Takip ediliyorsunuz. Bu kanalın içeriği hakkında da bilgi verir misiniz?
Günümüzde sosyal medya, geniş kitlelere ulaşarak kendini ifade etmek için çok etkili bir mecra. Bu kanal üzerinden insanların kolayca uygulayabileceği pratik yemek tariflerini ve faydalı beslenme önerilerini veriyorum. Kendi kitlemi yaratmak ve onlara ulaşmak işimi de besliyor. Online ya da yüz yüze danışanlarıma hizmet veriyorum. Ayrıca, saha da olduğumu da belirtmek isterim.
“Sürdürülebilir beslenme” başlıklı bilgilendirici organizasyon ve etkinlikler düzenliyorum. Farklı alanlarda hizmet veren, ancak “sağlıklı yaşam ve beslenme” hususlarında yolumuzun kesiştiği; işlerinde yetkin, bana güven telkin eden profesyonellerle işbirlikleri kurarak etkinliklerimi genişletiyorum. Etkinliklerimiz bilgilenmenin ötesinde; güçlü bağlantılar kurulan platformlara dönüşüyor. Bu buluşmalarda; temiz içerikli, vegan ağırlıklı hazırladığımız ürünler tüketiliyor. Böylece “Dünya Dostu ve Sağlıklı Beslenme” fikrine sadık kalıyoruz.
Burada yeri gelmişken bir dip not geçmek istiyorum: Bitki temelli beslenmeyi hedefliyoruz. Hem sağlık açısından hem de gezegen için faydalı!
Bakliyat ve yağlı tohumların beslenmedeki önemini değerlendirir misiniz?
Danışanlarıma, diyet programı oluştururken sıkça yer verdiğim, çok faydalı besinler. Haftanın en az 3 günü bakliyat öneriyorum. -Tabi önemli bir nokta var: Danışanımın gaz ya da şişkinlik gibi bağırsak problemlerine yatkınlığını muhakkak konuşuyorum. Bakliyat tüketirken bu problemin tetiklenmemesi için de püf noktaları ya da eşlikçi besinler var. Bu konuda da bilgilendirmelerimizi yapıyorum. Böylece gaz yapan ürünlerde tüketimi mümkün hale getiriyorum.- Baklagiller yüksek oranda lif içerir. Bu nedenle bağırsak florasını, dolayısıyla da sağlığını destekler. Bağırsak, vücudun ikinci beynidir. Mutluluk hormonu %90 oranında bağırsak da salgılanır. Faydalı besinler de bağırsak için mutluluk kaynağıdır. Ayrıca, baklagiller kompleks protein kaynağıdır ve tokluk hissini de destekler.
En sevdiğiniz bakliyat çeşidi nedir?
Danışanlarıma yaygın olarak tüketmelerini önerdiğim baklagil çeşidi “yeşil mercimek.” Neden yeşil mercimek? Çünkü protein oranı çok yüksek ve önemli bir demir kaynağı. Demir eksikliği yaşayan hastalarıma özellikle önerdiğim bir besin. Bir de çok farklı şekillerde tüketilebiliyor. Salatalara ekleyebiliyor; köftesini ya da çorbasını yapabiliyorsun.
Bakliyatın sağlıklı şekilde tüketilmesi için ne gibi pişirme önerileriniz var?
Baklagillerin gaz ve şişkinlik yapmaması için hazırlama teknikleri ya da eşlikçi gıdalar önemli. Kuru baklagiller, tüketilmeden önce 8 ila 24 saat kadar suda bekletme işlemi öneriyoruz. Pişirirken düdüklü tencere kullanmak diğer bir pişirme tekniği önerimizdir. Düdüklü tencere yok ise, kısık ateşte uzun süre pişirmek de mümkündür. Ayrıca kimyon tüketmek de yine gazı önlemek için işe yarayacaktır.
Beslenmede, bitkisel protein tüketimi etin yerini alır mı?
Etin yerini alabilecek bir çok alternatif var. Gıda teknolojileri sayesinde, etin yerini alabilecek yeni ürünler üretilmeye başlandı.
Dünya nüfusu hızlı bir şekilde artıyor. 2050 yılında 9 milyar kişiye ulaşacağı öngörülüyor. Bu çerçevede diğer bir çıkarım da, etin yetmeyeceği yönünde. Et konusunda değinilmesi gereken bir diğer noktada; etin hızlı üretilmesi, kalitesini de düşürüyor. Etin güvenirliği azalıyor. Hal böyle olunca, danışanlarımıza önerirken çekincelerimiz oluyor.
Etin uzun ve sağlıklı yaşam sürmek bakımından gerekliliği tartışma konusu! Size bu konuda yapılmış bir araştırmadan bahsetmek istiyorum: Dünyada insanların en uzun yaşadığı bölgeler araştırılmış ve 5 yer belirlenmiş: “Blue Zone” yani “Mavi Bölge” olarak isimlendirilen bu bölgeyle “Longevity” yani “sağlıklı& uzun yaşam” özellikle bağdaştırılan bir konu. Halk arasında, “80 yaşına gelmiş ama iş bitmemiş.” deriz. Tam da bunu yakalamanın yolları araştırılmış.
Bu bölgelerin ortak özellikleri arasında “düşük oranda et tüketimi ve bitkilerle beslenme” yer alıyor. Ortalama olarak haftada 1 gün et tüketirken yüksek oranda bakliyat tüketiyorlar. Diğer önemli bir ortak nokta ise, toprakla uğraşmaları ve doğaya yakın olmaları. Güçlü aile ilişkileri var; ahlaki ve dini değerlerine ise bağlılar. Yani hem madden hem de manen besleniyorlar.
Tekrar sorunuzun merkezinde olan “et tüketimine” geri dönecek olursam; Günümüzde laboratuvar ortamında et üretimi üzerine çalışmalar var. Teknoloji kullanarak kök hücreden üretilen suni etlerin ya da diğer adıyla “kültürlenmiş etlerin” ileride çözüm olabileceği düşünülüyor. Anestezi ortamında hayvandan alınan kök hücre, bilim insanlarınca teknoloji kullanılarak büyütülüyor. Ancak şu an için üretimi zaman alıyor ve oldukça masraflı.
Ete alternatif diğer yollar ise; “tofu” gibi protein oranı yüksek bitkiden (mesela: soya) elde edilmiş, katkı maddeleri ile et görünümü ve tadı yakalanmış yiyeceklerdir. Yine “seitan” gibi glütenden elde edilmiş yüksek protein oranına sahip et de alternatif olarak gösterilebilir. İçine konulan katkı maddeleri (kıvam, tat ve doku arttırıcı, koruyucu, raf ömrünü uzatan katkı maddeleri vb.) kontrollü bir şekilde eklendiği sürece, kesinlikle insanlığın ve dünyanın geleceği için suni etler iyi bir alternatif olarak raflardaki yerini alır.
Etin tüketimi sırasında dünyaya önemli oranda karbon ayak izi bıraktığını araştırmalarla biliyoruz. 100 gram’lık bir etin üretiminde 5900 litre su harcanıyor. Suni etler ile bu harcamaların %96 oranında azaltılacağı saptanmış.
İklim krizi, su kaynaklarının tüketilmesi, hava kirliliği ileride yaşanması olası et yetersizliği gibi konulara odaklanmışken; etin alternatiflerini araştırarak diyet listelerimizde yer veriyoruz.
Bakliyat ve eti sindirim açısından kıyaslayabilir misiniz?
Bakliyatın şişkinlik ve gaz yapma olasılığı var. Ancak bunu daha önceden de belirttiğim gibi, pişirme teknikleri ve kimyon gibi gıdalarla birlikte tüketimini önererek aşıyoruz. İnsan bedeninde HDL ve LDL dediğimiz kolestrol değerleri var. Bakliyat çeşitleri, LDL yani kötü olan kolestrolü düşürüyor. Bu da kalp damar hastalıkları riskinin düşmesi ve ömrün uzaması demek.
Ete gelecek olursak; etin sindirimi çok daha uzun sürüyor ve dolayısıyla vücut için organlar için daha yorucu oluyor. Ayrıca kalp ve damar sağlığını da olumsuz etkiliyor. Araştırmalar gösteriyor ki; ölüm nedenleri arasında ilk sıralarda, kalp ve damar hastalıkları geliyor. Baklagillerin tüketiminin artması ve etin tüketiminin azaltılması bu açıdan da olumlu.
Bir konu daha var: Vegan beslenmeyi tercih eden danışanlarımız var. Hiç et tüketmedikleri için tüketim alışkanlıklarında özenli olunması, vitamin& mineral değerlerinin takibi ve gerektiğinde ek takviyelerle desteklenmeleri gerekiyor. Ayrıca bakliyat tüketirken, proteinin yapı taşı olan aminoasitleri yeterli oranda almak için bazı tahıl gruplarına da diyette yer vermeliyiz. Mesela nohut yemeği ve bulgur pilavı ya da kuru fasulye ve pirinç pilavı ikilisi gibi… Böylece et gibi fayda sağlıyoruz.
Ayrıca bir yanda da, bu ayrıntı ile geleneksel yeme içme kültürümüzdeki doğru bir noktayı da fark ediyoruz.
Bilinçli tüketimde, sizce ilk adım nedir?
Ambalajlardaki içerik kısmını dikkatle okumak gerekiyor. Liste ne kadar kısa ise, ürün o kadar az katkı maddesi içerir ve daha güvenilirdir.
Son dönemde marketlerde protein barlarına sıklıkla rastlıyoruz. Bu ürün ile ilgili görüşünüz nedir?
Gıda sektöründe, sağlıklı atıştırmalıklara olan ilginin artmasıyla birlikte protein barları, sağlıklı cipsler ve öğün tozları da önemli bir yer edindi. Özellikle pratik, besleyici ve temiz içerikli olması tercih edilme sebeplerinin başında geliyor.
Bahsettiğiniz ürünler yerli üretilmeye de başlandı. Bu tür ürünlerin Türkiye’de üretilmesi ve yerli markaların pazarda kendine yer bulması gerçekten sevindirici. Özellikle ithal ürünlerin yüksek fiyatları göz önüne alındığında, yerli üreticilerin sağlıklı ve rekabetçi alternatifler sunması tüketiciler için büyük bir avantaj.
Protein barlarının yanı sıra baharatlı ve soğan-sarımsak aromalı cipslerin de sağlıklı atıştırmalık kategorisinde yer alması önemli. Geleneksel cipslerin yüksek tuz ve yağ içeriği düşünüldüğünde, daha temiz içerikli alternatifler sağlıklı beslenmeye önem veren tüketiciler için cazip bir seçenek olabilir. Özellikle bezelye proteininden elde edilen ve farklı pek çok vitamin ve minerali barındıran protein tozları da üretiliyor.
2017 yılı, Dünya Bakliyat Yılı ilan edildi. Her yıl 10 şubat tarihinde bu gün kutlanıyor. Son 10 yılda bakliyat daha popüler, daha çok tüketilen bir ürüne dönüştü mü?
Son 10 yılda bakliyat ve yağlı tohumların tüketimi arttı ve popülerleşti. Çağımızın koşturmacası içerisinde, hazırlanışı kolay ve hızlı, besin değeri yüksek “süper gıdalar” yaygınlaştı. Bu pratik gıdalar arasında bakliyat ve yağlı tohumlar başı çekiyor. Bence chia tohumu, kinoa tohumu, yeşil mercimek en popüler, süper besinler. Diyetisyen olarak zamana ayak uydurarak, bu ürünleri merkeze alan pratik tarifler veriyoruz. Popülerleşen bir diğer beslenme şekli de, “glütensiz beslenme” olarak görünüyor. Kinoa ve chia tohumu da bu diyetin içerisinde yerini alıyor. Süper Besin derken, aslında bu tanımın içerisinde “fonsiyonel beslenme” var. Protein içeriyor, omega-3 içeriyor ve glüten içermiyor. Bu besinleri tüketirken, tabir-i caizse “Bir taşta iki kuş vurabiliyorsunuz.”
Kuruyemişe gelecek olursak; ceviz, badem ve fındık ile smoothie hazırlayabiliriz. E vitamini bakımından zengin oldukları için hem cilde hem de genel bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine hizmet ediyorlar. Ayrıca cevizin alzheimer gibi nörolojik hastalıkları da önlediği biliniyor. Yağlı tohum olduğu için kilo kontrolü açısından dikkatli tüketmekte fayda var.
Ketojenik beslenmeden bahseder misiniz?
Yağ oranı açısından yüksek besinlerin tüketildiği bir diyet sistemidir. Vücudumuzda bir enerji sistemi bulunuyor. Bu sistem vücuttaki karbonhidratı yakarak çalışıyor. Vücuttaki karbonhidratın yerine yağ koyunca, enerji sistemi değişiyor ve yağ yakarak enerji üretmeye başlıyor. Ilımlı düzeyde bir protein alımına düşük karbonhidrat alımı eşlik ediyor. Bol bol da ceviz, mayonez gibi yağlı gıdalar tüketiliyor.
Ketojenik beslenme aslında Epilepsi hastalarına tedavi amaçlı verilen bir tedavidir. Bu beslenmenin yan etkileri olarak, kilo verdirdiği gözlemlenince, sağlıklı insanlar arasında da yaygınlaşıyor. Ben ketojenik beslenme pek önermiyorum. Çünkü, böbrek ve karaciğer fonksiyonlarını yoruyor. Safra taşına sebep olabiliyor. Vücut ketozise giriyor ve ağıza asidik rahatsız edici bir tat yerleşiyor; idrarın kokusu değişiyor. Baş ağrısı ve mide bulantısı yapıyor. Dolayısıyla bu diyeti, uzman kontrolünde ve bir hafta gibi kısa bir süre için yapmak da fayda var.
Son dönem, mesleğiniz ile ilgili, ilginizi çeken bir bilgi ile karşılaştınız mı?
“Air Protein” isimli protein üretmenin yeni ve sıra dışı bir yolu bulundu. Fermantasyon yoluyla, havadaki protein ayrıştırılarak un ile karıştırılıyor. 2050 yılına kadar bunun yaygınlaşması bekleniyor.
Bir de “Meatless Monday” isimli bir beslenme akımı var. Bu akımda haftanın ilk günü yani pazartesi günü et tüketmemek üzerine kurulu… 1. Dünya Savaşı yıllarında, dönemin olumsuz şartları nedeniyle ortaya çıkan bu akım, Amerika’da 2001 yılında tekrar gündeme gelerek yaygınlaşıyor. Bu hareketin Dünyaya faydaları gerçekten inanılmaz: su tüketimi azalıyor, karbon ayak izi azalıyor. Dünyadaki tüm insanların bunu yaptığını bir düşünün! Sürdürülebilirlik açısından gerçekten müthiş sonuçlar doğurur.