Hatice PEKMEZ*1
1Gaziantep Üniversitesi, Naci Topçuoğlu MYO, Gaziantep, Türkiye
- Bakliyatın tanımı ve önemi
Bakliyat; yemeklik kuru baklagil veya baklagil olarak adlandırılan fasulye, nohut, mercimek, bakla, bezelye ve börülce gibi adlarla bilinen yaş sebzelerin kurutularak meyvelerinden ayrılmış tohumlarına verilen genel addır [1]. Baklagiller, 700 cins ve 18000 tür ile çiçekli bitkiler familyaları içinde en büyük familya olan Leguminosae familyasına ait bitkilerin olgunlaşmış tohumlarıdır [2]. Baklagiller, otsu bir yapıya sahip olabildikleri gibi odunsu bir yapıya da sahip olabilirler. Tohumları sert kabuklu, genellikle böbrek şeklinde veya yuvarlak yapıya sahiptir. Kuru fasulye, mercimek, nohut, bakla, bezelye, börülce en bilinen bakliyat türleridir [1].
2016 yılı, Birleşmiş Milletlerin Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO) tarafından, Türkiye ve Pakistan’ın önderliğinde dünyada “Uluslararası Bakliyat Yılı” (International Year of Pulses 2016-IYP 2016) ilan edildi. Bakliyat, dünya üzerinde 2 milyardan fazla insan için besin değeri bakımından önemli bir gıda maddesidir ve dünyada yaklaşık 78 milyon hektar alanda %60’ı fasulye, mercimek, nohut olmak üzere 69 milyon ton üretim yapılmaktadır. Ülkemiz, dünyadaki bakliyat üretiminin %1,5’ini yapmakta, özellikle nohut üretiminde 3., mercimek üretiminde 4. sırada yer almaktadır [2, 3]. Bakliyat üretimi, ülkemiz geneline yayılmış olmakla beraber Güneydoğu Anadolu, Orta Anadolu ve geçit bölgeleri ile Marmara Bölgesi’nin güneyi en yoğun olduğu bölgelerdir. Genel olarak kırmızı mercimek Güneydoğu’da; yeşil mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla Orta Anadolu ve geçit bölgelerinde, bakla ve bezelye ise Ege ve Güney Marmara’da yetiştirilmektedir [1]. Ülkemiz tüketim oranları açısından da dünyada önemli bir yere sahiptir. Dünyada kişi başı bakliyat tüketimi senede 7 kg ile sınırlı iken, Türkiye’de kişi başı tüketim miktarı yılda 13,9 kg/yıl’dır [2]. Bunun yanı sıra İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği, Türkiye’nin 2015- 2016 yılındaki bakliyat ihracat rakamını 311.098 bin $ değerinde ve 300.516 ton mamül olarak açıklamıştır [4].
- Bakliyatın besin değerleri ve kullanım alanları
Besin değerleri bakımından değerlendirildiğinde, bakliyatlar ucuz ve yüksek kaliteli bitkisel protein kaynağıdır. Protein değerleri, tahıl tanelerinden yaklaşık iki kat fazla olup %18-31,6 oranındadır. Sindirilebilirlikleri %69-90 arasındadır. Ayrıca glüten içermemeleri, glüten intoleransı olan bireylerin beslenmesinde önemli bir ayrıcalıktır. Bakliyatlarda yağ oranı ise genel olarak çok düşük olup (yaklaşık olarak % 0,8-1,5), çoklu doymamış yağ şeklindedir. Üstelik kolesterol içermez. Düşük glisemik indekse, 16-32, sahip olan bakliyatlar, nişasta ve diyet lifi açısından zengindir. Bunun yanı sıra folik asit, B grubu vitaminleri, mineral maddeler (potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir) ve fenolik maddeler içermektedir. Ayrıca sık, düzenli ve uygun pişirilmiş şekilde tüketildiğinde kalp ve damar, diyabet, obezite, kanser hastalıkları üzerinde etkilidir [1, 2]. İnsan beslenmesi dışında havanın serbest azotunu bağlayabilen ender bir bitki olarak toprağa, yüksek protein içeriği ile de hayvancılığa katkısı önemlidir [3].
Bakliyatların farklı kullanım alanları mevcuttur. Geleneksel tüketim, bütün tane olarak yemek, salata ve çorbalarda; ayrıca çerez olarak (leblebi) ve konservelerde ( fasulye, nohut, yeşil mercimek, …) de kullanılmaktadır. Bunun dışında, kültür unları (nohut unu, bezelye unu, mercimek unu, bakla unu, fasulye unu, …) olarak çeşitli gıdalarda (ekmek, hazır çorbalar, bebek mamaları, şekerlemeler, kahvaltılık gevrekler, atıştırmalıklar, et ürünleri, diyet ürünleri, glütensiz ürünler, …) ham madde veya katkı maddesi olarak, ayrıca sağlık sektöründe fraksiyon şeklinde, takviye edici madde (baklagil proteinleri, lifleri, yağı, …) olarak kullanılmaktadır [5].
- Bakliyat işleme teknolojisi
- Temizleme işlemi
Gıda güvenliğinin sağlanmasına katkıda bulunan, yüksek düzeyde besleyici değere sahip, sürdürülebilir tarımı teşvik eden, iklim değişikliğinin etkilerini hafifletmeye katkıda bulunan bakliyatın üretimden tüketime sunulması sürecinde temiz, sağlıklı ve kaliteli olması çok önemlidir. İyi bir ürün elde etmek için ürünün temizlenmesi, temizleme kriterleri ve temizleme yöntemleri büyük önem arz etmektedir. Bakliyatlarda temizleme işlemi, ürünlerin fiziki özelliklerini iyileştirmek ve içindeki yabancı maddelerden arındırmak üzere yapılır.
Temizleme işlemi, bakliyatta % 3’ten fazla yabancı madde ihtiva eden ürünün ihraç vasfını kazanması, gıda maddeleri tüzüğüne uyumunun sağlanması, yabancı madde ve çıkıntıların tüketim yerlerine veya ihraç limanlarına gereksiz taşınmasının önlenmesi ve depo tonajlarının azami kapasite kullanılması amaçlarıyla değişik prensiplere dayanan sabit ve seyyar temizleme cihazlarında yapılır [1].
Bakliyatlara, kuru temizleme işlemi; kaba ayırma, ince ayırma, manyetik ayırma, kabuk soyma ve taş ayırma şeklinde uygulanır. Kuru temizleme ekipmanları genellikle ayrımı özgül ağırlığa göre yapar. Taneden daha hafif olan toz, kavuz ve diğer yabancı maddeler hava akımı vasıtasıyla uzaklaştırılır [1].
Kaba ayırmada, genellikle kaba elek (çöp sasörü), aspiratörler (aspiratörlü elek, duo aspiratörler, sınıflama aspiratörleri), silindirik elekler, skalperatörler (tamburlu, vibro, dairesel) ve selektörler kullanılmaktadır. Kaba temizlemeden geçen ürünler daha sonra ince ayırma makinelerinde yeniden temizlemeye tabi tutulur. İnce ayırmada, silo aspiratör elekleri (silo sasörü), değirmen aspiratör elekleri (değirmen sasörü) ve triyörler kullanılır. Manyetik ayırma ise bakliyat içerisindeki metal parçaların mıknatıslar tarafından yakalanması ile gerçekleşmektedir. Kabuk soyma, ovalama ve sürtünme hareketleri sonucu ürünün dış kabuğunu soyarken, taş ayırmada farklı türde ama işlevleri aynı olan taş ayırıcılar kullanılır [1].
- Boylama işlemi
Temizlenen ürün, kalibre yani boylama işlemine tabi tutulur. Kalibre işlemi eleme makineleri ile yapılır. Kalibrasyonun amacı yabancı maddeleri istenilen düzeye indirerek ticari amaçlarla kalitesini iyileştirip sınıflandırmak ve derecelendirmek suretiyle standart gruplar elde etmektir. Bakliyatlarda kalibrasyon (boylama) işlemindeki amaç da, belli standartta kaliteli üretim yapmak (kaliteye sınır konulmamaktadır), talebe göre veya TSE gibi standartlara uygun şekilde boylama yapmak, boylama ile ürüne homojen bir yapı kazandırmak ve nihai tüketici açısından pişme zamanı konusunda ürünü standartlaştırmaktır [1].
Eleklerde, genellikle kuru fasulye, nohut, yeşil mercimek, kuru bakla boylamaya tabi tutulmaktadır. Ülkemizde bezelye ve börülce üretimi fazla yapılmamakta ve kırmızı mercimekte boylama zorunlu tutulmamaktadır. İç piyasaya ve dış piyasaya sunulan bakliyattaki kalibre değerleri (boy) farklılık gösterirken, bakliyatı fiyatlandırmada ise ürünün iriliği belirleyici bir rol oynamaktadır [1].
- Ayıklama işlemi
Kalibrasyondan geçen bakliyatlar, rengine göre ayıklama ve elle ayıklama işlemlerine tabi tutulur. Rengine göre ayıklamada asıl amaç makineye verilen üründeki renkli tanelerin ayrılmasını sağlamaktır. Bunun için, bilgisayar teknolojisine dayanan renk ayıklama (color sorting) sistemi kullanılmakta ve özellikle üretim diyagramlarında yer almaktadır. Ülkemizde, bakliyat üretiminde renk ayıklama sistemi %90’lara varan oranda kullanılmaktadır. Rengine göre ayıklama makinesi ile yabancı tohumların ve taş ayırıcıdan kaçan küçük taş parçacıklarının uzaklaştırılması, homojen renkte, temiz ve kaliteli bakliyat elde edilmesi sağlanmaktadır [6].
Rengine göre ayıklama makinesinden çıkan ürünler, elle ayıklama işlemine tabi tutulur. Elle seçme işlemi ise, 5 ile 7 metre arasında değişen uzunluklardaki seçme bandının her iki tarafına oturan seçmeciler tarafından hijyenik şartlarda yabancı madde ve bozuk taneleri seçmek üzere yapılır. Seçme bantlarında bozuk ürün ayırma kanalları mevcuttur. Bantlar genellikle paslanmaz çelik gövdelidir. Seçme bandında aydınlatma ve hız kontrol sistemi mevcuttur. Işık ayarı, bant ayarı, hız ayarı, personel sayısı gibi faktöler elle ayıklamayı doğrudan etkilemektedir. Elle ayıklamadan geçen bakliyatlar, son olarak, metal parçalarını uzaklaştırmak üzere metal dedektörden geçirilerek paketlemeye alınır [6].
- Paketleme işlemi
Tane haldeki bakliyatları nemden ve böceklerden korumak için genelde selofan, polietilen (PE) pencereli karton kutular, polietilen torbalar ambalaj olarak kullanılmaktadır. Bunun yanı sıra son zamanlarda kâğıt/ PE/ folyo/ PE spektide ambalaj malzemesi olarak yaygınlaşmaya başlamıştır. Bakliyatları paketlemede, genellikle volumetrik tam otomatik dolum sistemi ile dikey tip paketleme makineleri kullanılmaktadır. Temizlenmiş, kalibre edilmiş, ayıklanmış, paketlenmiş ve tüketime sunulmuş bakliyatın raf ömrü de iki yıl gibi uzun bir süredir [7].
Gerek besleyici değeri, sağlığa faydaları gerekse sürdürülebilir tarıma teşvik, iklim değişikliği etkilerini azaltması gibi birçok nedenle, ülkemizde bakliyat tüketimi ve üretimi arttırılmalı, bu doğrultuda bakliyat işleme teknolojileri geliştirilmelidir.
Kaynaklar
[1] Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), “ Kuru bakliyatlar ve tahıl tanelerinde kalibrasyon”, Gıda Teknolojisi, 1-72, 2011.
[2] N. Şahin, “Baklagillerin Gıda Sanayi Açısından Önemi ve Kullanım Alanı”, Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme Sağlıklı Hayat Sempozyumu, 2016.
[3] O. Uysal ve O. S. Subaşı, “Mersin İli Bakliyat Sektöründe SWOT ve SOR Analizi ile Strateji Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma”, Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 2(6): 256-259, 2014.
[4] İstanbul Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri İhracatçıları Birliği, “Hububat, Bakliyat, Yağlı Tohumlar ve Mamulleri Sektör Raporu”, Şubat, 2016.
[5] D. N. Erdil, “Bakliyatların fırıncılık ürünlerinde uygulama araştırmaları”, Bakliyat ile Sağlıklı Beslenme Sağlıklı Hayat Platformu Projesi, 2016.
[6] Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), “Kuru bakliyatları ve tahıl tanelerini ayıklama”, Gıda Teknolojisi, 1-26, 2010.
[7] Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), “Hububat ve ürünlerini paketleme”, Gıda Teknolojisi, 1-47, 2013.