La Recolte Du Monde Dergisi Ekibi olarak, 2019’un Nisan Ayında Gaziantep’te bulunan Antep Fıstığı Araştırma Enstitüsü’nü ziyaret ettik ve istişarede bulunduk. Antep Fıstığı hakkındaki saptamaları sizin için derleyerek değerlendirmenize sunuyoruz. Keyifli okumalar.
ANTEP FISTIĞINDA KURUTULARAK KAVURMA YAPILIYOR. ÇÜNKÜ SON TÜKETİCİ İÇİN ANTEPFISTIĞINDA KABUĞUN RENGİ ÖNEMLİ!
“Uzmanların önerisi Antepfıstığına taze kavurma yapılması.” Bu Antepfıstığını afla toksin gibi insan sağlığına zararlı küflerin oluşumunu önlemek için tavsiye edilen bir uygulama. Ancak işlem gerçekleştirildiğinde kabuğun rengi, beyaz renk kalıyor yani esmerleşmiyor. Son tüketicinin tercihi ise koyu renk yani esmer kabuk. Bu nedenle üretici, ürünün kabuğunu kuruttuktan sonra kavuruyor.
BUGÜN İTİBARİYLE DÜNYA PAZARINDA TÜRK ANTEP FISTIĞININ DURUMU NEDİR?
“Dünya Antep fıstığı üretimi ve ticaretinde ilk sıralarda Amerika ve İran var.” Bu ülkelerin ürettiği türler dünya pazarında talep görüyor. Neden? Çünkü tombul, kabuğundan kolay ayrılıyor ve lezzetli. Ülkeler ürünün türünün geliştirilmesi ve tanıtılması için (Araştırma- Reklam) yüksek ödenekler ayırıyor. Üstelik ürün geniş arazilerde yüksek verimde üretildiği için Türk Antep fıstığına göre daha ucuz.
Türk fıstığına gelince daha küçük ama daha yüksek yağ oranına ve dolayısıyla aromaya sahip. Bugünün (2019) şartlarıyla Türk fıstığı kilogram başına bahsi geçen fıstık türlerinden 5 Dolar daha pahalıdır.
DİĞER BİR İHRACATI ETKİLEYEN NEDEN: AFLATOKSİN!
“Sulu soymanın afla toksine etkisi oluyor mu?” Antep fıstığı üzerindeki nem oranı önemli. Ürünün saklandığı ortamdaki sıcaklık önemli. Şimdi ürün hasat edildi. Üründeki nem oranı %50. Bu nem oranını en kısa sürede (ortalama 1 ila 2 gün) %7’nin altına indirmek gerekiyor. Yoksa Afla toksin denen küfün üründe oluşması kaçınılmaz.
“Peki, ürün nasıl kurutuluyor?” Ürün hasat edildikten sonra ince bir şekilde yere serilerek güneşin altında kurutuluyor. (Genellikle Ülkemizde, Boz Fıstık, ağustos ayında hasat ediliyor. Kırmızı Kabuklu Fıstık, eylül ayında hasat ediliyor.) Fıstık 2 kattan daha kalın serilirse altta kalan ürün görünür bir şekilde küfleniyor. –ki afla toksin yüksek limitlere ulaşana kadar gözle gözükmez.
Ürün kurutulduktan sonra ne zaman ki üründeki nem %7 oranına yükseldi o zaman gözle görülmeyen şekilde alfa toksine neden olan küfler aktive oluyor.
Üründe “kuru kavlatma işlemi” gerçekleştirirsek yani yüzeyindeki kırmızı kabuğu su ile yumuşatmadan soyarsak ya da ürünü kavlatırken ne kadar az nem olursa afla toksin riski o oranda azalıyor.
Örneğin: Antep fıstığını “az ıslattık” ve nem %10’a kadar yükseldi. Ürünü ince bir tabaka halinde serip güneşte kuruttuk. Bu güneşte 1 günde kuruyacak. Kuruma işlemi günlerce sürmemeli. Süre kısa olduğunda afla toksin riski düşük oluyor.
Diğer alternatifte “su dolu havuza ürün koydun” ve beklettin; üründeki nemlenme oranı yükselerek %30- 35’leri buluyor. Bunu kavlatıp (tavlayıp) tekrar kuruması için güneşe serdik. Nemlenme yüksek olduğu için küflenme riski daha da yüksek oluyor.
Sonra ihraç etmek istediğin ürün; ülke sınırında afla toksin testine tabi tutuluyor ve toksine rastlanırsa doğrudan imha ediliyor. O yüzden üreticiler yurtdışına satışa da pek yanaşmıyor. Bir yıllık emek, sermaye dakikasında çöp oluyor.
TÜRKİYE’DE ÜRETİM HACMİ GENİŞ ÜRETİCİ AZ!
Amerika ve İran’da büyük üretici ve stokçular var. Yüksek orandaki siparişleri tek bir firma karşılayabiliyor. Ürün standart oluyor. Oysa Türkiye’de ayrı ayrı yerlerden temin etmen gerekiyor. Bu hem yorucu hem de üründe standardı yakalamak zorlaşıyor.
Orada en küçük çiftçinin 500 dönüm arazisi var. Ortalama 2bin ila 3bin dönüm arazi işleniyor. Orada bir firmanın ürettiği ürünü Türkiye’de 50bin ila 70bin kişi ancak üretiyor.
Örn: Wonderful Pistachios& Almonds. Bu firmanın kendi bahçeleri, fabrikaları ve pazarları var. Artı büyük işletmelere bağlı bir birlikleri var. Bu birlikler araştırma- geliştirme için fon ayırıyor. Çin en büyük pazarlarından biri. Çin’de fıstık yarışması (Kadın güzellik yarışması) dahi düzenliyorlar.
Bakınız:
www.wonderfulpistachiosandalmonds.com
TÜRK ANTEPFISTIĞI YETERİ KADA TANITILMIYOR
Amerika’da işletmeler büyük ve finansal olarak güçlü. Tanıtım ve AR- GE çalışması için yüksek meblağlar ayırıyor. Amerika’daki Wonderful Pistachio firması 15 milyon dolar bütçe ayırıyor. Bizim kurumun bütçesi ise 100bin Dolar. Dünya Ticaret ağında da tekelleşme söz konusu. Amerika ve İran yarış halindeler, biz ise Dünya Fıstık Pazarı’nın sadece %3’üne sahibiz. Amerika 200bin ton ihraç ederken biz 10bin ton edemiyoruz. Türkiye Dünya Fıstık Üretiminin %16’ünü yapıyor. Ancak sadece %3’ü ila %5’ini ihraç edebiliyor.
İran, Türkiye’den Antep fıstığı alarak işleyip ihraç etmeye başlamış. Bu sayede 2019 yılı öngörüsü şudur ki; 10bin tonu geçerek 20bin tonu bulur. Ama bu geçici bir durumdur.
Antepfıstığı aroma bakımından daha önde olmasına rağmen yeterli tanıtım çalışmaları olmadığı için geride kalıyor.
FİYAT DALGALANMASI, İHRACATI ETKİLEYEN BİR DİĞER OLUMSUZ NEDEN!
Türkiye’de piyasayı düzenleyecek bir sistem yok. Diyelim 5 büyük sanayici piyasaya girip toplu mal aldı. Bu durumda ürün fiyatı 5TL artabilir. Veya bu firmalar aralarında anlaşarak piyasaya girmediği zaman 5TL düşebilir. Bunlarda ihracat yapmak isteyen firmaların elini zayıflatan durumlardır.
Piyasaya girmek için en az 6 aylık bir bağlantı yapmak lazım. Fiyat garantisi vermek lazım.
ÖZETLE ANTEP FISTIĞINDA SORUNLAR ŞUNLARDIR:
- Arkadan çıtlatma sorunu
- Parçalanma sorunu
- Kapasite azlığı (1 makine saatte 60kg ürün ancak çıtlatıyor. Ayrıca kabuk sert olursa tonaj düşüyor.)
- Afla toksin sorunu (Nem verme olayında geç kalınırsa afla toksin sorunu ile karşılaşmak yüksek.)
- Tanıtım Yetersizliği
- Ekilen tarım arazilerinin küçüklüğü
- Birlik, kooperatif eksikliği
- Çiftçinin afla toksin engeli nedeniyle ihracata yanaşmaması
- Global düzlemdeki tekelleşme
- AR- GE’ye ayrılan ödenek yetersizliği
- Çiftçi, makineleşecek tonajlarda üretim yapmıyor.
KIRMIZI KABUK SOYULDUĞUNDA, SOĞUK HAVA DEPOSUNDA SAKLAMA SÜRESİ 1 YIL OLABİLİR Mİ?
Ürün iyi kurutulur ve neminden arındırılırsa soğuk hava deposunda saklamak konusunda bir sıkıntı yaşanmaz. Aslında saklama koşullarında soğuk şart değil; mühim olan ortamdaki rutubet, nem oranının düşük olması. Çiftçi 1,5 ila 2 yıl ürünü saklayabilir.
Ama tavsiye edilmiyor, çünkü uzun süre kalırsa tat değerleri düşüyor.
ANTEP FISTIĞI ÇITLATILIRKEN DARBE, YEMİŞİN YAĞLANMASINA NEDEN OLUYOR MU?
Yok. İçindeki meyveyi ezmezseniz, yağlanma gibi bir durum olmuyor. Doğasına uygun basınçta çıtlatırsan sıkıntı yok.
GÜNEŞTE KURUTMA İLE MAKİNEDE KURUTMA ARASINDA FARK OLUŞUYOR MU?
Güneşte kurutma 3 gün sürüyorsa, makinede birkaç saate ürünü kurutabilirsiniz. Türkiye’deki üreticinin arazisi küçük olduğu için 15- 20 çuval ürün alınıyor. Betona sererek güneşte kurutma yöntemi daha cazip geliyor.
ÇITLATMAYA ETKİ EDEN FAKTÖRLER NELERDİR?
Nem ve boyut önemli. Türkiye’deki Antepfıstığının çıtlama oranı Amerika ve İran Tipi fıstıklara göre daha düşük. Onlarda %80 ila 90 aralığında çıtlama oluyor. Mesela bizim Siirt çeşidimiz var. O biraz daha Amerikan cinsine yakın. Çıtlama oranı %50- 60. Ama Antep ilinde genellikle Antep cinsi yetiştiriliyor.
Çıtlama işleminde nem oranı çok önemli. Çıtlatma aşamasında nemi %15’e kadar artırıyorlar. İşte bunun biraz altı olsa “iç” oluyor. Biraz üstü olursa hiç çıtlamıyor. %15 nem değerinde 2 ila 3 gün beklerse afla toksin kesin olacaktır. Ancak fıstığı bu nem değerinde çıtlattıktan sonra kolku (?) ünitesinde üretecekseniz problem olmayabilir.
Çıtlattıktan sonra sorun yaşanmaması için ya tuzlanmalı ya kavrulmalı ya da %7 nem seviyesine kadar kurutulmalıdır.
- Nemlendirme (%15)- Çıtlatma (%7) Kavurma (140- 150 C° Böylece nem oranı %2’ye kadar düşüyor.) Bu süreç işlerken de zaman önemli kısa sürede gerçekleştirilmelidir.
Kavlatma: Ürünü, işlemeden hemen önce kabuğu kaplayan kırmızı etli zarı ıslatma suretiyle şişirerek soyup atma işlemine verilen isimdir. Mercimek soyma işleminde buna tavlama deniyor.
HANGİ CİNS DAHA KOLAY ÇITLAR?
İran ve Amerikan tipi Antepfıstığını çıtlatmak iri taneli cinsler oldukları için daha kolay. Antep fıstığı ise küçük olduğu için çıtlatmak dada zor ama aroması daha yüksek. Antep fıstığı çıtlatılmak üzere genellikle Bozhöyük’e gönderiliyor. Örneğin: 1 ton ürün gönderildi; bunun %28’i kabuğa gidiyor. Kalanın da %5’i ancak “iç” oluyor. Tersten kırma, yandan kırma firesi de var tabi ki.
Bu %28’lik oranın içerisinde kabuk dışında ayrıca; %3’lük bir oranda nemden ziyan oluyor. Ayrıca fıstığın en dıştaki kırmızı etli zarını da alıyoruz. Bir de boş taneleri cılız ve yarı boşlar oluyor. 1 tondan elinizde 700- 750 kg kavrulmuş ürün ele geçiyor.
FISTIKTA KAÇ MM DEĞER BULUYOR?
Fıstık değersiz diye bir şey yok. Üretici kavurma işleminden önce ürünü eleklerde boyluyor. 9-10mm, 10- 11mm o üreticiye bağlı. Üründeki küçük taneler “iç” olarak kullanılıyor.
ANTEPFISTIĞINDA KUŞBOKU NEDİR?
Antepfıstığında hasattan sonra elde ettiğimiz ve olgunlaşmış ve çerezlik olarak kullandığımız ürün var; bir de hasattan hemen hemen bir ay önce ürün tam olgunlaşmadan dalından topladığımız bir ürün var. Rengi çok yeşil olan ve aroması yüksek olan buna “Boz” deniyor. “Kuşboku” ise bozun ilk aşamasına verilen isim. Bu fıstık tatlı sektöründe kullanılan kaliteli bir fıstıktır; çerezlik olarak tüketilmez.
Kuşboku fıstığın olgunlaşmadan erken hasat edilen hali olduğu için de doğal çıtlak yoktur. Yani %100’ü de kapalıdır.
Ayrıntılar:
- Siirt ve İran fıstığı birbirine benziyor.
- TÜİK verilerine göre; içinde bulunduğumuz yıllarda çok Antep fıstığı ağacı ekimi gerçekleştirildi. Bir Antepfıstığının yemiş vermesi için olgunlaşma yaşı 15 yıl. 15 yıl sonra fıstık üretimimiz artacak.